🍊🍒🍉🍃🍍
สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)
การผลิตเยลลี่สำเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรมมีส่วนประกอบที่สำคัญคือกัม (Gums) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ชนิดของกัมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายได้แก่ คาราจีแนน เจลาตินและเพกติน
สารให้ความหวาน (sweetener)
เยลลี่ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลซูโครส เป็นสารที่ให้ความหวาน ช่วยให้เพกตินเกิดโครงสร้างเป็นเจล ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้น อยู่กับปริมาณเพกติน และความเป็นกรดด่างของเนื้อ หรือน้ำผลไม้ชนิดนั้น ๆ ถ้าปริมาณเพกตินมาก ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วยถ้าผลไม้มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริม้าณน้ำตาลที่ใช้ต้องน้ำหนักผลไม้หรือน้ำ ผลไม่ต้า ปริม้าณน้ำตาลที่ใช้ไม่ควรสูงกว่า 70 องศาบริกซ์ (วัดโดย refractometer)
นอกจากน้ำตาลซูโครส สารให้ความหวานอื่น ที่อนุญาตให้ใช้ในเยลลี่ตามมอก. 236-2521 มีหลายชนิดได้แก่น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar)อินเวิร์ตไซรัป (invert syrup) เดกซโตรส (dextrose)ฟรุกโตสไซรัป (fructose syrup) กลูโคสไซรัป (glucose syrup) และดรายกลูโคสไซรัป (dried glucose syrup)
สารควบคุมความเป็นกรดและความเป็นกรดด่าง (acidifying และpH regulating agents)
มีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์และช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น ถ้ามีกรด มากเกิน ไปจะทำลายความอยู่ตัวของเจลได้โดยปกติความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของเยลลี่อยู่ ระหว่าง pH 2.8 - 3.5 ส่วน pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2 ในการปรับความเป็นกรด-ด่าง ของเยลลี่ ตาม มอก.263-2521 ได้กำหนดสารที่ใช้เพิ่ม และควบคุมความเป็นกรด-ด่างได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแลกติก (lactic acid) กรดฟูมาลิก (fumalic acid) และเกลือโซเดียมโปตัสเซียมและแคลเซียมของกรดเหล่านี้โซเดียม
และโปตัสเซียมไบคาร์บอเนต
สี กลิ่นรส หรือน้าผลไม้
จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีลักษณะน่ารับประทานเพิ่มขึ้นน้ำผลไม้ที่ใช้เป็นส่วนผสมในเยลลี่ต้องเป็นน้ำ ผลไม้แท้หรือน้า สกัดได้จากผลไม้ที่ผ่านการกรองเพื่อให้ใสปราศจากชิ้น หรือเศษผลไม้และอาจท้า ให้ข้นโดยการระเหยน้ำออก และน้ำผลไม้หรือนhe สกัดจากผลไม้ที่ใช้ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำ หนัก (สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม. 2521)